牛蛙专用6号酱

配料：

A、鲜小米辣150克，酱椒，50克，黄灯笼辣椒酱100克，泡辣椒150克，姜末50克，蒜蓉50克，香中宝辣酱（湖南特产，可用辣妹子酱代替）20克，俩相好辣酱50克（香中宝香味浓、俩相好颜色红亮、两者搭配使用效果更好）豆豉30克。

B、八角50克，小茴香20克，花椒20克，砂仁15克，草果20克．桂皮25克，甘草10克，丁香5克，罗汉果1个，干紫苏15克，九层塔5克，葱、姜片各50克。

色拉油5千克。

制作：

1、将A料中所有的椒类原料，入搅拌机绞碎成蓉。

2、将B料中的香料用清水清洗一遍，浸泡5分钟备用。

3、锅下色拉油，烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出，下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉，小火熬10分钟，然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5分钟，停火，加盖静置24小时。

制作方法：

（1）把牛蛙杀洗干净，剁成2厘米见方的块，用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。

（2）将木耳泡透撕成片，鲜笋切段。

（3）净锅下油，放入葱、姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香，放入450克高汤，用小火煨制2分钟．然后捞出入大碗中垫底。

（4）再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟，放入鸡粉和香糟汁调味，再添入50克高汤，大火略收汁然后倒入碗中。

（5）净锅下少许油．放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。

原料1：乡老坎菜籽油7.5KG，玉兔牛油4KG，鲁花花生油10KG，色拉油7.5KG，李锦记香油410ML/瓶2瓶

原料2：临江寺&古遥坊火锅豆瓣任选一2KG，姜1000G，蒜1000G，大红包花椒2KG，青花椒1000K，葱1250克，泰国糍粑辣椒1.5KG

原料3：丁香10G，香茅草50G，排草50G，甘草10G，白扣250克，香叶250G，陈皮50G，香砂仁380G，灵草50G，山奈100G，毕拨50G，桂皮250G，小茴香750G，草果125G，八角350G，香果100G

操作流程

1：将原料3混合粉碎，中细颗粒，取粉碎好的原料加温水浸泡，已充分吸收水分，可轻抓出水即可，备用。

2：火锅豆瓣，泰国糍粑辣椒用绞肉机分别粉碎备用

3：将蒜，姜去皮，葱洗净，分别拍碎备用

4：取锅上火，将锅充分加热备用（烧红，目的不粘锅），下菜籽油7.5G，大火加热，撇去泡沫，文火下葱，将葱炸之金黄捞出

5：下色拉油7.5KG，牛油4KG，将牛油完全融化，油温控制在160度左右

6：下豆瓣，炒干水分，至吐红油，，下姜，小火烧5分钟左右，下糍粑辣椒，略炒干水分:

7：将原料3下锅，小火烧至冒泡，下蒜瓣，小火烧5分钟左右，下花生油10KG，小火烧至约一个小时

8：下青花椒小火烧至20分钟，下1KG大红袍花椒，小火烧15分钟，再下1KG大红袍花椒，小火烧10分钟，下香油2瓶，小火烧20分钟，至蒜瓣浮于油面，金黄色，共计2..5小时

9：将炒过的油装至不锈钢桶内，封保鲜膜，加盖焖约2天

10:将油料分离。