面开生不开熟是怎么回事

生开熟不开的意思是说：和面时用凉水或温水，不要用开水，开水会烫熟面团，面团就发不开了。

我们发面蒸馒头时，是用生面加入酵母粉和面，酵母菌在温度0度至40度都能生长繁殖，在这个范围内，温度低繁殖的慢，温度高繁殖得高。但是超出这个范围酵母菌将不再繁殖，过高的温度将会把酵母菌烫死。

所以我们和面时用凉水或温水，而不用开水，开水将面烫熟的同时也烫死了酵母菌，这样发面会失败。