紫薯为什么是紫色的

紫薯呈现紫色，主要原因就是含有花青素。据介绍花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，通常遇到酸性物质变为红色，遇到碱性物质变为绿色。

花青素是一种天然紫色素添加剂，也是天然强效自由基清除剂，安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。

紫色是紫薯中存在花青素(Anthocyanidin)，花青素分子量：287.246，分子式：C15H11O6　这是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。